En tant que consommateurs et clients, vous êtes de plus en plus soucieux des produits que vous consommez. Vous exprimez des attentes fortes quant à la qualité et aux modes de production, dans une démarche responsable tant pour l’animal que pour l’Homme. C’est dans cette écoute active de vos besoins et de vos exigences, que nous avons choisi pour cette fin d’année, en collaboration avec le talentueux chef Thomas Chisholm, candidat de Top Chef 2021, de mettre en avant dans nos menus du mois de novembre un produit d’exception, Le Saumon Écossais Label Rouge.
Considéré comme « l’artiste » de top Chef 2021, ce jeune chef ultra créatif et sympathique, a imaginé pour nous 4 délicieuses recettes à base de ce Saumon Écossais Label Rouge, que vous pourrez retrouver tout au long du mois de novembre dans nos paniers à cuisiner.
Une saveur unique reconnue par une double certification : ORIGINE et QUALITÉ
Le Label rouge c’est quoi ?
Le Label Rouge est le seul signe de qualité officiel qui certifie la qualité supérieure d’un produit, par rapport à un «produit standard». Il doit satisfaire à des exigences strictes de goût et de qualité pour lesquelles il est contrôlé à chaque étape de sa production et de son élaboration. Les éleveurs de Saumon Écossais Label Rouge répondent à ces exigences dont les enjeux fondamentaux sont les conditions de vie du poisson, la traçabilité, la sécurité alimentaire, la qualité, le goût et la transparence.
L’objectif de ce label est donc double, il permet à la fois aux consommateurs de mieux identifier les produits sous signes officiels de qualité supérieure et aux producteurs de valoriser le fruit de leur travail.
A l’origine…des contrées sauvages d’Écosse
Le Saumon sauvage Écossais voit le jour dans les eaux fraîches et douces des multiples rivières et torrents qui coulent en Écosse. À maturité, après avoir traversé des lacs et des estuaires appelés là-bas des « lochs », il rejoint les eaux salées de l’Océan Atlantique et de la Mer du Nord. Forte de ses connaissances sur ce « poisson roi », l’Écosse a développé depuis 50 ans une filière d’élevage de saumon de première qualité dans les plus beaux littoraux de ce pays. Les pisciculteurs ont la chance d’élever leurs saumons dans l’un des milieux marins les plus préservés au monde.
Cet environnement naturel unique, associé à des conditions d’élevage particulièrement strictes, rendent le Saumon Écossais vraiment spécial. Le Saumon Label Rouge élevé en Écosse bénéficie donc des atouts de cette contrée sauvage propice au développement du saumon d’atlantique. Ce poisson d’exception dont la réputation et les qualités gustatives sont intrinsèquement liées à son territoire de production délimité, a obtenu « l’Indication Géographique Protégée » (IGP) attribuée par la Commission Européenne en 2004. Le Label Rouge et l’IGP sont donc la double reconnaissance de la qualité supérieure et de l’origine de ce produit.
Ce qui fait la différence
En 1992, le Saumon Écossais Label Rouge est ainsi le premier poisson et premier produit non français à obtenir la certification Label Rouge, délivrée par l’INAO sous l’égide du Ministère de l’Agriculture. Aujourd’hui, le Saumon Écossais est réputé dans le monde entier pour son goût et sa texture unique. C’est une reconnaissance formidable du travail des producteurs de cette région. C’est également une valorisation de la haute qualité de leur produit. Ces éleveurs, partagent de manière responsable leur environnement avec la faune et les communautés locales, avec lesquelles ils travaillent étroitement sur place. Le but étant de gérer et préserver la côte écossaise afin que les générations futures puissent continuer à y vivre, y travailler et se développer de manière responsable.
Comment se passe l’élevage du saumon Label rouge en Ecosse
Le Saumon Écossais Label Rouge nage dans les eaux d’un territoire au climat parfois rude pour l’homme. Mais c’est une terre de prédilection pour l’élevage du saumon Atlantique et en particulier du Saumon Écossais Label Rouge.
L’eau des torrents et des rivières venant des sommets fournit les ressources idéales à la croissance du jeune poisson dans les bassins d’eau douce jusqu’au transfert en mer. L’eau froide des lochs salés prend ensuite le relais. Brassé par les courants et les marées, cet environnement « dynamique » encourage les saumons à nager constamment, respectant le rythme de croissance naturel du poisson et contribuant ainsi à leur assurer une chair ferme et un taux de lipide limité, deux éléments indispensables à la qualité supérieure et finale du produit.
Un élevage sous haute surveillance
Pour pouvoir conserver cette qualité et ses labels, les éleveurs sont soumis à des règles de production strictes. Ils sont contrôlés régulièrement et doivent respecter une densité limitée à 1,5% de poisson pour 98,5% d’eau dans les bassins.
C’est-à-dire que le nombre de saumon dans les bassins est très contrôlé. C’est cette surveillance constante et ces conditions de vie respectueuses de l’animal qui permettent de produire un saumon d’excellence
Un cycle de vie respecté
Le Saumon Écossais Label Rouge prend le temps de grandir à son rythme. L’élevage d’un Saumon Écossais Label Rouge dure en moyenne deux à trois ans. Le poisson passera jusqu’à 15 mois en eau douce avant d’être transféré en mer où il restera pendant une période comprise entre 12 et 36 mois en fonction de la taille du poisson lors de la pêche.
Parlons de goût
Par rapport à un saumon standard, le Saumon Écossais Label Rouge se distingue par une texture en bouche plus fondante. Les pavés sont plus fermes, la tenue des lamelles est plus dense, et l’odeur et le goût du produit sont plus intenses.
Un apport nutritionnel intéressant
Le Saumon Écossais Label Rouge est également reconnu pour ses qualités nutritionnelles : un poisson gras, riche en acide gras oméga 3 et en protéines…Ce poisson riche permet au corps d’obtenir les protéines, les oligo-éléments tels que le zinc, le cuivre, l’iode, le sélénium et le fluor utiles au cerveau et au système nerveux, les vitamines A, D et du groupe B indispensables à la croissance, les minéraux comme le phosphore ! Bien évidemment, dans cette démarche l’alimentation du Saumon Écossais Label Rouge est strictement sélectionnée, contrôlée et composée exclusivement de produits d’origine marine, d’ingrédients végétaux, de vitamines et de minéraux.
Les 4 recettes imaginées pour nous par le chef Thomas Chisholm
Pendant tout le mois de novembre, le candidat de top Chef 2021 Thomas Chisholm a relevé le défi de nous concocter 4 recettes originales mais très faciles à réaliser à base de ce délicat Saumon Écossais Label Rouge. Tout en s’adaptant au cahier des charges de nos paniers à cuisiner que vous appréciez, il nous propose chaque semaine une recette différente. Thomas nous présente chacune de ses créations.
La semaine du 1er novembre : Tataki de Saumon Écossais Label Rouge, salade de quinoa et chou rouge, sauce Ponzu.
« Un clin d’œil à la cuisine nippone. L’incontournable Tataki de saumon permet de déguster un saumon mi-cuit pour conserver la texture de la chair grasse si gourmande ! Servi avec une sauce ponzu pour accompagner et lustrer le poisson, il est possible de modifier les jus d’agrumes »
La semaine du 8 novembre : Blanquette de Saumon Écossais Label Rouge et légumes racines.
« Une réinterprétation d’un classique français. La blanquette est une recette habituellement réalisée avec du veau, ici je vous propose une version au saumon. C’est un bon moyen de consommer moins de viande tout en dégustant un plat apprécié de tous et toutes. La blanquette est un plat en sauce complet, sain et réconfortant que vous pouvez conserver plusieurs jours très facilement ! Le tout est de ne pas surcuire le saumon. »
La semaine du 15 novembre : Pavé de Saumon Écossais Label Rouge rôti au tandoori, risotto de courge butternut.
« Un plat pensé comme un véritable mélange de cultures ! Entre le pavé de saumon rôti à la française, les épices indiennes (souvent associées au poulet) et un risotto végétal à l’italienne. Un plat sain, équilibré et facile à réaliser, il vous sera possible de varier le choix du légume pour le risotto en fonction des saisons : en hiver, avec des poireaux ; au printemps, avec des petits pois ; en été, avec du maïs doux. »
Enfin la semaine du 22 novembre : Saumon Écossais Label Rouge mariné, brocoli et sauce à l’oseille.
« Une spécialité culinaire nordique. C’est une préparation initialement utilisée comme technique de conservation mais qui est aussi un moyen de déguster le saumon autrement. Ici une recette aux influences méditerranéennes avec le Pastis et les graines de fenouil. En suivant les quantités notées, il est possible de réinventer la recette sans fin. En changeant le pastis et les épices : on peut utiliser de la vodka, mélangée avec des baies roses ou encore du gin qui s’accorde bien avec des baies de genièvre. À vous d’être créatif ! »