Rendez-vous en terrain connu
Basés à Lyon, nous nous efforçons toujours de nous entourer de partenaires proches de chez nous, tissant ainsi des liens de confiance avec la plupart de nos fournisseurs.
Qualité, respect des traditions, procédés artisanaux parfois, délais de livraison extrêmement courts, sont autant de critères que nous exigeons de leur part pour satisfaire nos clients, pour VOUS satisfaire.
Et pour mieux comprendre cette relation parfois unique que nous entretenons avec eux, Sandrine partira chaque mois à la rencontre de l’un d’entre eux et partagera avec vous l’amour de leur travail, leurs secrets de fabrication et l’exception de leurs produits.
Episode 2 : la poissonnerie GRANDGUILLAUME à Neuville-sur-Saône (69)
BIENVENUE A BORD ⚓
Cette semaine je vous emmène faire une petite visite à Neuville-sur-Saône (Nord de Lyon) chez notre poissonnier GRANDGUILLAUME pour aller choisir avec lui les Daurades que nous allons vous proposer dans notre menu de la semaine prochaine.
Laurent Grandguillaume porte bien son nom, «plutôt grand» et impressionnant, il m’accueille d’une poignée de main ferme. Derrière son air sérieux que je connais bien (7 ans que nous travaillons ensemble) se cache un professionnel passionné. Et de la passion il en faut pour faire ce métier difficile et être sur le pont parfois dès 3h du matin. Trente ans qu’il a repris la maison, fondée par son père et qu’avec son épouse, ses deux filles et ses gendres, il a su s’imposer comme une référence dans le milieu de la gastronomie lyonnaise, régionale et même au-delà.
Un challenge chaque jour relevé pour tenir la barre de ce bateau dont la navigation n’est pas de tout repos. Et même si la consommation de poisson en France (34 kg de poisson par an et par habitant) connait une croissance de plus d’1% par rapport à 2016, il faut savoir que 400 poissonneries ferment chaque année en France, alors il faut se lever tôt et relever ses manches pour bien faire ce métier !
L’APPEL DU LARGE ??
Tout en donnant quelques directives à ses équipes affairées à préparer les commandes dans l’atelier visible du magasin, nous faisons le tour des produits arrivés ce matin des criées de France et d’Europe d’où chaque jour il achète sa marchandise aux pêcheurs. Sorte de « bourse du poisson », ces criées définissent le prix des produits selon les quantités rapportées par les pêcheurs chaque jour.
Son étal coloré donne envie, et même si, de prime abord leur local spacieux et atypique (avec cet immense sous-marin visible de la rue) ressemble bien à une poissonnerie de détail , on comprend vite que celle-ci ne représente en fait que 10% de leur activité.
Cette entreprise familiale créée en 1971 par son père, ancien coiffeur qui a appris le métier sur le tas, emploie aujourd’hui une quinzaine de personnes. Son fils Laurent, lui, ne s’est pas posé de questions lorsqu’il a choisi de prendre la suite. Un CAP de « commis poissonnier » en poche il a su faire évoluer son commerce et répondre aux nouvelles demandes des clients et du marché.
SURFER SUR LA VAGUE ?
Site internet, ventes en ligne, expéditions par CHRONORESH sur toute la France et même jusqu’en Corse, il a su s’adapter.
La partie grossiste représente 92% de son chiffre d’affaires. Il fournit entre autres les plus grandes tables des restaurateurs de la région comme le groupe de Paul Bocuse, la maison d’Anne-Sophie Pic et Georges Blanc…Il travaille également pour des traiteurs, quelques grandes surfaces et bien sûr… pour Recettes et Cabas depuis le tout début de notre aventure.
Il se souvient avec nostalgie de nos premières commandes, il y a 7ans déjà , préparées en un rien de temps…alors qu’aujourd’hui cette tâche mobilise plusieurs personnes, plus d’une journée entière. Préparer les poissons, « désarêter », « portionner les filets », emballer sous vide chaque morceau et les étiqueter.
QUALITE ET SAVOIR FAIRE, LE SECRET DE LA RÉUSSITE ?
Toujours proposer des produits de saison telle est sa devise, pour satisfaire ses clients. Chez Recettes et Cabas nous adorons bien sûr son saumon incomparable, frais ou fumé, et son cabillaud fondant. Mais la diversité de son offre et surtout la qualité du travail de préparation qu’il apporte à ses produits fait toute la différence. Surtout face à la concurrence des étals des grandes surfaces.
En effet, il m’explique qu’il « re » travaille environ 40% des poissons qu’il achète sur les criées. C’est-à-dire que le poisson n’est pratiquement jamais revendu tel quel mais demande une préparation minutieuse et difficile. Elle commence par « l’écaillage » la base évidement de la préparation sans quoi le poisson est invendable. Vient ensuite le « désarêtage » qui peut se faire à la main à l’aide d’une pince qui ressemble plus ou moins à une sorte de…grosse pince à épiler, ou à la machine pour les poissons les moins fragiles, à la chair ferme comme les saumons par exemple.
Dotés d’un fumoir, ils sont aussi spécialisés dans les produits de fumage qui se font en 3 étapes. Le « salage » qui va permettre la conservation du produit, « le fumage » qui peut prendre entre 6h et 24h selon le poids du poisson, et « le séchage ». Saumon, truite d’eau douce ou de mer, thon, espadon, cabillaud ou fera peuvent être fumés et seront ensuite tranchés et conditionnés.
ROSE, GRISE OU ROYALE?
La daurade… fait partie des produits nobles comme la lotte ou le turbot que Grandguillaume aime à travailler. Elle n’est pas pêchée toute l’année ce qui en fait un produit recherché de février aux mois d’été.
GRISE, ROSE, ou ROYALE la daurade peut venir d’Atlantique ou de la Méditerranée, et peut mesurer entre 30 et 50 cm et peser jusqu’à 3 kilos. Ses écailles sont argentées et elle possède un croissant doré entre les yeux. Sa chair blanche, très fine et moelleuse en fait l’espèce la plus succulente.
La production française de daurade, toutes espèces confondues, représente 8 000 tonnes par an, dont seulement 500 tonnes de daurade royale. Vendue en général entière, vous reconnaîtrez sa fraîcheur à son aspect brillant, son corps rigide et ses écailles adhérentes. Son œil doit également être luisant et bombé.
La daurade se prépare de multiples façons, mais le plus souvent on la cuisine entière ou en tronçons. On peut aussi la pocher, la rôtir au four pour les plus grandes, en croûte de sel, la braiser ou la frire. Il faudra alors de préférence laisser les écailles sur le poisson, pour le protéger du dessèchement et veiller à ne pas la laisser cuire trop longtemps, pour conserver la finesse de sa chaire.
Ma visite de la poissonnerie GRANDGUILLAUME se termine ici. On se retrouve bientôt pour un nouvel épisode en terrain connu ? Sandrine, Responsable communication et relation partenaires
Retrouvez leur délicieuse daurade dans une recette à venir de filets de daurade et julienne de légumes poêlés.
N’hésitez plus et venez découvrir nos paniers prêts à cuisiner. Laissez-vous tenter par notre cabas Tradi personnalisable ou par notre cabas TouBio, tous les deux dosés en bonne quantité pour éviter le gaspillage !