Basés à Lyon, nous nous efforçons toujours de nous entourer de partenaires proches de chez nous, tissant ainsi des liens de confiance avec la plupart de nos fournisseurs.
Qualité, respect des traditions, procédés artisanaux parfois, délais de livraison extrêmement courts, sont autant de critères que nous exigeons de leur part pour satisfaire nos clients, pour VOUS satisfaire.
Et pour mieux comprendre cette relation parfois unique que nous entretenons avec eux, Sandrine part chaque mois à la rencontre de l’un d’entre eux. Elle et partage avec vous l’amour de leur travail, leurs secrets de fabrication et l’exception de leurs produits.
? Episode 7 : la Ferme de l’Hermitage à Limonest (69)
RENCONTRE AVEC ADRIEN
ICI LES CHÈVRES ONT LA BELLE VIE !
Ce qui n’est pas le cas de toutes leurs congénères des fermes industrielles condamnées la plus part du temps à un élevage « hors sol » et qui n’ont guère l’occasion d’admirer la couleur du ciel ni de goûter le joli vert des pâturages !!
NON ! Ici dans cette ferme intercommunale située à Limonest (69) à 3-4 km de notre entrepôt de Dardilly (69), les chèvres sont bichonnées et ont la chance de sortir chaque jour pâturer dans les prés à la belle saison. Elles raffolent des ronces, des genêts, des feuilles des arbres, des orties, mais surtout de l’herbe bien grasse si riche en oméga 3 qui donnera un lait de bien meilleur qualité pour la consommation. En hiver quand la végétation se met en pause et qu’il y a moins de nourriture à disposition, elles mangent un mélange de céréales et de légumineuses Bio acheté par Adrien.
EN ROUTE POUR UNE PETITE ESCAPADE !
Après avoir visité l’étable où sont gardées ses 8o chèvres, nous voilà partis pour une petite escapade à travers champs. Escorté par Fudji le fidèle chien de troupeau chargé de guider tout ce beau monde, nous partons rejoindre un pré en friche où ses jolies biquettes pourront s’en donner à cœur joie !
Je presse le pas pour suivre la cadence, tout en contemplant la sérénité que dégage le paysage vallonné que nous traversons. Apres avoir bataillé quelque peu pour faire rentrer nos petites chèvres capricieuses et excitées par la petite porte qui s’ouvre sur le champ qui va les régaler toute l’après-midi, Adrien se pose un moment pour assister à leurs ébats.
PLUS QU’UN CHOIX DE VIE… UNE ÉVIDENCE !
Les regarder brouter l’apaise… Travailler dans cet environnement n’est pas seulement un choix de vie pour Adrien, mais presque une nécessité, une survie indispensable… lui qui a besoin d’espace et de nature apprécie pourtant le contact direct avec ses clients, mais évite de «descendre à Lyon» s’il le peut.
UN PARTENAIRE DE LONGUE DATE…
Il met d’ailleurs un point d’honneur à vendre sa production dans un rayon limité de 15 km. Principalement écoulés sur les marchés alentours, quelques AMAP et magasins de producteurs et bio, ou directement à la ferme, ses fromages et tous ses produits sont certifiés BIO, sans aucun conservateurs, et fabriqués selon une méthode artisanale. Bénédicte Curan créatrice de notre concept de « panier à cuisiner » R&C a découvert cette ferme il y a plusieurs années en balade avec ses enfants : La ferme de L’Hermitage est devenue depuis l’un de nos partenaires privilégiés.
C’EST AU PRINTEMPS QU’ELLES DONNENT LEUR MEILLEUR LAIT
De retour dans l’étable, de jeunes chevrettes nous font la fête et réclament des caresses…dès qu’elles seront sevrées et auront atteint environ 17 kg, elles pourront commencer à produire le lait précieux qui sera transformé en fromage.
En effet pour conserver une bonne productivité, le troupeau doit être renouvelé régulièrement, à raison d’une vingtaine de bêtes vendues et achetées chaque année. C’est vers l’âge de 3 ans qu’une chèvre donnera sa meilleur lactation. Ensuite elle commencera à se « tarir » au bout de 5 ou 6 ans.
La traite mécanique a lieu matin et soir durant le « pic de lactation » qui se situe au printemps. Pas de weekend pour notre jeune éleveur qui travaille avec ardeur 7 jours sur 7, soit l’équivalent de 2 pleins temps, secondé par Maylis à la production. C’est plus de 600 litres de lait par chèvre et par an qui seront transformés ici. (Soit environ 45 000 litres de lait).
DES GESTES ANCESTRAUX !
Affublée d’une magnifique « charlotte » et de chaussures spéciales pour éviter les contaminations me voilà dans la fromagerie. Là je rencontre Maylis qui m’explique la technique artisanale qu’elle emploie pour la fabrication et les différentes étapes qui sont nécessaires pour obtenir les délicieux fromages qu’ils vendent chaque semaine.
Elle est justement en train de « mouler » à l’aide d’une grosse louche « le caillé »obtenu par les deux traites de la veille. J’ai comme l’étrange sensation d’assister à un rituel ancestrale. Un geste déjà vu, où la louche généreuse va mouler le fromage frais, une promesse de saveurs, douces et fraîches à la fois.
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PAS A PAS, LES ÉTAPES QUI VONT FAIRE LA DIFFÉRENCE
Après avoir été refroidi dans une citerne, on introduit dans le lait « les ferments bio » qui sont en fait des bactéries qui « mangent » le sucre du lactose et va le transformer en acide lactique. On laisse le lait « mâturer » toute la nuit et « prendre de l’épaisseur ». Est introduit ensuite « la présure bio » une enzyme qui permet de faire durcir le lait.
Au bout de 24h le « caillé » s’est formé et pourra alors être « moulé ». Une fois égoutté et salé de chaque côté pour en faire sortir le petit lait appelé aussi « sérum » au bout de 24h les 1ers fromages « frais » sont près !! Après 48h le « géotrichum » cette moisissure bien spécifique qui donne son goût au fromage, va commencer à se développer.
UNE DIVERSITÉ DE PRODUITS POUR TOUS LES GOÛTS
Une partie des fromages fabriqués ici sera donc vendue en « frais » et une autre partie sera affinée pour obtenir des spécialités plus crémeuses, les plus demandées d’ailleurs par les clients de la ferme : bûches cendrées, ou encore fromages secs ou demi secs, qui eux se conserveront plusieurs mois, voire plusieurs années !!
Ils s’obtiennent par un passage plus ou moins long, selon le résultat que l’on cherche à obtenir, en chambre d’affinage (où le taux d’humidité et la température sont contrôlés), puis en chambre de séchage pour les stabiliser. Adrien achète également du lait de vache qui lui permet de fabriquer d’autres spécialités de type raclette, morbier…qui viendront compléter son offre sur les marchés.
DE BELLES PROMESSES A PARTAGER…
Le Mont Thou, un fromage cendré et affiné à la croûte crémeuse et généreuse qui emprunte son nom à l’un des Monts d’Or tout proche. Le Saint André, une bûche cendrée qui porte le nom d’un chemin qui mènent à la ferme. Et enfin Le cœur de Noix, une de leur spécialité, moulé en deux fois, piqué de noix en cerneaux du Périgord. De belles promesses à venir que nous allons savourer avec l’équipe dès mon retour au bureau !!!
N’hésitez plus et venez découvrir nos paniers recettes. Laissez-vous tenter par notre cabas Tradi personnalisable ou par notre cabas Toutbio, tous les deux dosés en bonne quantité pour éviter le gaspillage !