Sandrine part chaque mois à la rencontre de nos partenaires et de nos fournisseurs de confiance et partage avec vous l’amour de leur travail, leurs secrets de fabrication et l’exception de leurs produits.
? Episode 5 : la Maison Bettant à Villeurbanne (69)
Cette semaine je vais vous dévoiler les secrets de fabrication et le savoir-faire de notre partenaire historique la Maison Bettant située à Villeurbanne (Rhône) dans le quartier emblématique des Gratte ciel.
R&C et la maison Bettant, deux destins intimement liés puisque Bénédicte Curan la fondatrice du concept R&C n’est autre que la petite fille d’Albert Bettant, jeune pâtissier qui a fondé en 1935 cette pâtisserie chocolaterie confiserie, dans ce qui n’était encore à l’époque qu’un gigantesque ensemble immobilier en construction.
C’est dans cette architecture avant-gardiste et grandiose qu’Albert Bettant partagera son amour pour les produits authentiques et artisanaux avec les habitants de ce tout nouveau quartier. C’est le début d’une histoire familiale d’artisans, perpétuée ensuite par le fils, Marcel Bettant, père de Bénédicte, puis par le petits-fils François qui dirige aujourd’hui les lieux et qui représente l’un des plus gros indépendants sur la place de Lyon en boulangerie pâtisserie. Depuis plus de 40 ans, François Bettant et sa femme Corinne ont su développer cette entreprise familiale tout en préservant son ADN, ils ont su allier modernité et tradition.
« un PASSAGE GOURMAND incontournable à Lyon »
Commerce de proximité par excellence, la France compte aujourd’hui environ 32 000 boulangeries sur son territoire. C’est chaque année 1 200 nouveaux commerces qui voient le jour, compensés par un nombre à peu près équivalent de fermetures !
Rénové en 2015 avec beaucoup de succès en une halle gourmande et atypique, ce lieu de vie, regroupe plusieurs univers : passage gourmand, boulangerie, pâtisserie, chocolaterie, restaurant, salon de thé, snacking sur place ou à emporter…
Ici se croisent joyeusement toute la journée, habitués du matin venant déguster au comptoir une viennoiserie pur beurre et croustillante, clients pressés adeptes de la fameuse baguette « des gratte ciel », familles en terrasse venues se régaler d’une délicieuse pâtisserie autour d’un thé, ou déjeuners d’affaires au restaurant…
Un lieu qui offre une expérience originale et unique qui n’a rien à voir avec un commerce traditionnel, dans une ambiance de brasserie, où se perpétuent tradition et savoir-faire familial.
Les matières premières : beurre, farines, chocolats, fruits et légumes sont choisies auprès de fournisseurs locaux, car François Bettant veut privilégier des partenaires à taille humaine.
Il a besoin d’établir un vrai contact avec ses interlocuteurs tout comme avec ses clients avec qui il prend toujours plaisir à échanger. Il a participé bien évidement à la genèse du projet R&C en soutenant sa sœur Bénédicte dans son développement et est devenu rapidement un fournisseur incontournable de R&C. Très à l’écoute des nouvelles tendances du marché, du web, de la vente et de la réservation en ligne, il a bien compris qu’Internet ne remplacera jamais complètement le contact humain, le service et la chaleur d’un sourire.
« Dans les coulisses d’un savoir faire unique »
Je ne m’attarde pas trop devant la vitrine colorée et alléchante des pâtisseries de peur de succomber à la tentation…et monte à l’étage découvrir la fabrication… et les coulisses du laboratoire de pâtisserie/viennoiserie.
Une délicieuse odeur vient me chatouiller les papilles et je ne sais plus où donner de la tête ! Ici sont élaborés tous les gâteaux, entremets, chocolats et j’en passe, qui sont vendus sur place…
Là, des éclairs tout chauds qui sortent tout juste du four ici des petits choux ronds prêts à être garnis…. Mmm, ici on ne chôme pas !
Le temps est précieux et tout le monde s’active ! Jean Pierre, le chef pâtissier, levé depuis 4 heures ce matin dirige les opérations !
La fabrication des fameuses pâtes à tarte que vous trouvez dans nos cabas, se déroule « en live » sous mes yeux…mais si la recette reste simple : beurre, farine, sel, sucre, levure, jaune d’œuf…elle demande du temps et de la précision. Ce qui fait la différence et que vous êtes si nombreux à apprécier ? Tout d’abord une recette gardée secrètement depuis 80 ans mais aussi un savoir-faire et des ingrédients de première qualité, mais surtout parce que ces pâtes sont toujours fabriquées le matin même pour vous.
Tous les ingrédients sont d’abord versés dans un grand mélangeur pour un pétrissage rapide et homogène. Le mélange obtenu sera passé plusieurs fois dans un laminoir.
Les pâtes seront ensuite découpées une à une avec un emporte-pièce, puis emballées et protégées par un film alimentaire pour pouvoir être livrées dans vos cabas sans dommage…prêtes à être cuisiner.
« On n’est pas dans le pétrin ! »
Direction le fournil, visible du magasin, d’où les clients peuvent voir à l’œuvre les boulangers et la fabrication. En France c’est 320 baguettes de pain qui sont consommées et produites chaque seconde ! Pourtant les Français consomment de nos jours 5 fois moins de pain qu’au début du siècle, ils n’en restent pas moins des amateurs avertis, très attentifs à la qualité.
40 % déclarent d’ailleurs manger 5 à 10 sortes de pain différentes régulièrement : la traditionnelle baguette se trouve ainsi concurrencée par une variété de plus en plus grande de pains, intégrant différentes sortes de graines et de céréales…
Ici plus d’une vingtaine de spécialités de pains sortiront du four tout au long de la journée. La sélection attentive des meilleures matières premières (farines, graines, céréales, noix, ….) permet de proposer tous les jours ces produits artisanaux d’exception.
Patrice, le boulanger en chef me montre comment sont pétris puis étalés sur des toiles de lin les pâtons qui vont cuire doucement.
Une fournée de leur fameuse « Baguette des gratte ciel » qui symbolise les tours emblématiques de ce quartier, sort tout juste du four. Elle représente 90% de leur vente de baguette.
Le secret de cette merveille ?
Tout d’abord une farine de froment qui provient d’un meunier de la Loire, qui pratique une agriculture raisonnée, ensuite, une méthode de panification particulière, avec un travail de pétrissage lent, fortement hydraté et une longue fermentation apportant une croûte fine et croustillante et une mie alvéolée au léger goût de noisette… Mmmm, tout un programme !
Je ne repars pas de la maison Bettant sans cet incontournable trésor simplement délicieux, en me disant que ce beau métier ancestral, bien qu’il soit difficile, reste fascinant et indispensable à nos vies, surtout quand il est fait avec autant de talent et de passion.
Bravo La maison Bettant !
On se retrouve bientôt pour un nouvel épisode en terrain connu 
Sandrine, Responsable communication et relation partenaires
Retrouvez l’une de leur délicieuse pâte à tarte dans une recette à venir : de tarte maison à la tomate et au bœuf, à commander jusqu’au 20 décembre 2018
N’hésitez plus et venez découvrir nos paniers prêts à cuisiner. Laissez-vous tenter par notre cabas Tradi personnalisable ou par notre cabas Végébio, tous les deux dosés en bonne quantité pour éviter le gaspillage !