Définition:
Le gluten est un ensemble de protéines présent en grande majorité dans les céréales, à l’extérieur des grains. Il s’agit d’un mélange de deux familles de protéines que sont les prolamines et les gluténines.
Le gluten n’a pas d’origine naturelle. Il est le fruit de l’agriculture, de ses expérimentations avec les graminées.
Où le trouve t-on ?
Les protéines de la famille des prolamines se trouvent dans de multiples variétés de céréales telles que le blé, l’épeautre, le kamut, le seigle ou l’orge. Ce type de prolamines peut s’avérer toxique pour notre organisme en cas d’intolérance. (cf. paragraphe « Un danger pour une partie minoritaire de la population »)
Toutefois, on trouve des prolamines dans bien d’autres céréales telles que l’avoine, le maïs, le sorgho, le riz, ou le millet qui ne représentent aucun danger !
Quant aux gluténines, leur degré de toxicité est moindre.
Pourquoi l’utilise t-on ?
Les industriels agro-alimentaires et les boulangers ont recours au gluten au cours de la panification, lors du pétrissage. L’objectif est de donner du volume et de l’élasticité au pain et à ses dérivés leur procurant ainsi une texture moelleuse.
Un danger pour une partie minoritaire de la population !
Les protéines de la famille des prolamines sont considérées comme toxiques pour l’organisme… Mais seulement pour « 0,5 à 1 % de la population, qui souffre d’une maladie cœliaque”, selon Christophe Cellier, gastro-entérologue à l’hôpital européen Georges-Pompidou, à Paris.
Cela représente en France environ un million de personnes souffrant de la maladie cœliaque (= intolérance alimentaire au gluten). Dans le cas de cette maladie auto-immune, (= retournement du système immunitaire contre ses propres tissus) l’organisme considère comme des ennemis les protéines apparentées au gluten. Des cellules défensives sont alors activées qui vont avoir un effet inflammatoire. Parmi les symptômes, on trouve : diarrhées, douleurs abdominales, ballonnements, douleurs articulaires, eczéma…
Pas de panique !
Les céréales sont à la base de notre alimentation. Bien choisit, ils sont des atouts significatifs à notre régime alimentaire !
Sauf allergie, évitez un rejet total du gluten ! Alternez plutôt votre consommation de pain en choisissant tantôt du pain fait à partir de farine de blé, tantôt de seigle…
Quant aux céréales, variez également leur consommation. Sarrasin, mais, riz, orge, flocons d’avoine….
En conclusion, la règle à adopter est de varier son alimentation, ce que vous pouvez facilement faire grâce à nos cabas prêts-à-cuisiner !
