Blette
La blette est une espèce végétale herbacée annuelle cultivée comme plante potagère pour ses feuilles ou pour ses côtes.
Variété Il existe principalement trois types de variétés, les blettes vertes, blondes ou rouges. Les variétés à cardes colorées (rouge et jaune) sont moins productives, mais plus goûteuses : leur saveur se rapproche un peu du goût de la betterave.
Bienfait Qu’elle soit cru ou cuite, elle est une excellente source en vitamines C et A. C’est une plante qui est très riche en magnésium en potassium. Blanche, rouge ou jaune, elle est riche en fibres et très peu calorique. Elle est donc idéale pour se maintenir en forme, c’est un légume très rafraîchissant.
Conservation Crues et récemment cueillies, les blettes peuvent se conserver dans le bac à légumes enveloppées dans un torchon et ce pendant une bonne semaine. Si les blettes sont vieilles, on peut les conserver au frigo dans une boite hermétique après les avoir blanchies pendant 2 à 3 minutes dans l’eau bouillante.
Astuces cuisine Les feuilles des blettes étant assez fermes, vous pouvez les couper en fines lamières pour les manger plus facilement. Retirez le film filandreux des côtes à l’aide d’un économe.
Cardon
Le cardon est une plante potagère avec de longues feuilles gris bleu à gris argent, découpées, velues, et plus ou moins épineuses. Il fait la renommée de la région lyonnaise qui est célèbre pour ses recettes à base de côtes de cardons.
Variétés : La variété cardon plein blanc est la plus cultivée car elle n’a pas d’épines car elle est plus facile à manipuler. Quant au cardon de Tours, il possède un goût beaucoup plus prononcé et plus savoureux, mais il n’est pas très apprécié à cause de ses épines.
Bien faits : Le cardon a un excellent profil minéral. Il contribue au bon équilibre phosphocalcique des enfants, il présente un bon rapport potassium/sodium. Il est également bénéfique à l’équilibre de la tension artérielle chez l’adulte.
Conservation : Nettoyé, il peut se conserver 2 semaines dans un emballage de papier journal dans un lieu frais. Il peut se conserver au réfrigérateur environ 15 jours entre +6°C et +8°C. Sa congélation est à éviter, car les cardes perdent de leur croquant.
Astuces cuisine : Pour éplucher le cardon, enlever les feuilles, les piquants et les parties filandreuses. Frotter avec un chiffon pour ôter la fine couche duveteuse qui les recouvre. Laver, couper en tronçons de 10 cm et jeter au fur et à mesure dans de l’eau citronnée pour éviter de noircir.
Chou-rave
Le chou-rave est une plante bisannuelle (cultivée comme une annuelle), à tiges charnues et renflées en forme de boule à sa base, juste au-dessus du sol. Cette boule est de couleur blanche, vert pâle ou violette. Les feuilles implantées en spirale tout autour de la tige renflée et au-dessus sont alternes, entières, plus ou moins dentelées, munies d’un long pétiole.
Variété : C’est une variété de chou, tout comme le chou rouge, le chou-fleur, les choux de Bruxelles, le brocoli…
Bienfaits : Le Chou rave contient de nombreuses vitamines et minéraux et est très peu calorique.
Conservation : Crus et frais, les choux raves se conservent pendant 1 à 2 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur. Ne les conservez pas trop longtemps, ils deviendraient filandreux et creux.
Astuces cuisine : La boule du chou rave se cuisine comme un légume : crue en salade, cuite à la vapeur dans des potages, ragoûts, viandes, poissons ou volailles, ou sautée à la poêle. Les feuilles (fanes) du chou rave sont comestibles et se cuisinent comme les feuilles d’épinard. En cuisant, leur goût s’atténue.
Céleri rave
Le céleri rave est considéré comme un légume racine: on en consomme la « pomme », c’est-à-dire la base renflée et tubérisée de la tige, qui forme une grosse boule.
Variétés : Le céleri-rave est déjà une variété de céleri (comme le céleri branche) cultivée uniquement pour sa racine. Cependant, on recense aussi des sous-variétés de céleri-rave : le céleri d’Erfurt, la Boule de marbre et le Géant de Prague.
Bien faits : Son principal atout nutritionnel est sa bonne densité minérale : il renferme d’importantes quantités de potassium, et son apport en calcium, fer, phosphore, magnésium, cuivre, sélénium et manganèse est non négligeable.
Conservation : Vous pouvez conserver le céleri durant une à deux semaines au réfrigérateur, enveloppé dans un sac en papier ou un linge, pour éviter qu’il communique son odeur très aromatique aux autres aliments. Cependant, plus vous le consommerez rapidement, meilleur il sera, car il se dessèche assez rapidement.
Astuces cuisine : Pour préparer le céleri rave, pelez-le au couteau, retirez les yeux, coupez-le en morceaux et plongez-le dans de l’eau froide citronnée pour lui éviter de brunir. Le céleri rave est aussi délicieux cru : il faut alors le râper finement (pour améliorer sa digestibilité).
Panais
Aussi appelé « carotte sauvage », le panais est une racine de couleur blanchâtre qui a la forme d’une carotte. La pomme de terre et la carotte ont pris la place du panais qui était autrefois très cultivé et très consommé. Celui-ci possède une saveur douce et parfumé (son goût est un compromis entre la carotte et le céleri). Il s’agit typiquement d’un légume d’hiver qui apporte une note de fraîcheur aux plats mijotés et aux rotis.
Variétés : Il y a peu de variétés de panais. Le Demi-long de Guernesey est la variété la plus courante. Sa racine est allongée et bien charnue.
Bien faits : c’est une excellente source de vitamine. De plus, il est largement au dessus de la carotte au niveau de sa teneur en glucides, c’est d’ailleurs ce qui le rend sucré et passablement calorique.
Conservation : Ils se conservent 1 semaine au réfrigérateur.
Astuces cuisine : Coupez le sommet à la base du panais puis pelez-le avec un économe. Le panais se marie bien avec les viandes rouges.
Rutabaga
C’est une plante annuelle, dont la racine se développe hors du sol. Il est le résultat d’un croisement entre un navet et un chou frisé. Ce légume racine se consomme essentiellement aux mois d’automne et d’hiver et se prépare comme la pomme de terre. Variétés : Il existe plusieurs variétés de rutabaga qui se distinguent par la couleur de leur racine.
Bien faits : Le rutabaga est riche en vitamines, calcium et magnésium. Il n’est pas réputé pour être énergétique, en effet les lipides et les protides sont peu présents dans sa composition.
Conservation : Le rutabaga est un légume-racine, ainsi il se conserve mieux si on le garde à l’abri de la lumière. On privilégiera un endroit frais et sec comme une cave par exemple. Il peut aussi se conserver durant deux mois à une température de 1°C ou une dizaine de jours dans un réfrigérateur classique.
Astuces cuisine : Avant toute préparation, il faut bien l’éplucher et retirer toutes les parties brunâtres (qui peuvent être assez amère après la cuisson si elles ne sont pas correctement retirée).
Topinambour
Le topinambour est une plante très rustique appartenant à la même famille que les tournesols. Elle produit des tubercules noueux, beige clair ou rose violacé, de taille comparable à celle des pommes de terre, et dont la saveur étonnante rappelle celle de l’artichaut.
Variétés : Il n’existe que quelques variétés de topinambours, les plus courantes possédant la forme ronde et bosselée Toutefois, on connaît aussi des variétés à forme allongée et à surface lisse.
Bien faits : Ce tubercule apporte une quantité intéressante de vitamines B et contribue également efficacement à la couverture des besoins quotidiens en potassium, en phosphore et en calcium. Enfin, le topinambour est très riche en fibres.
Conservation : Conservez-le quelques jours seulement car il se dessèche très vite. Afin de l’aider à garder son taux d’humidité, enfermez-le dans un sac en plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur : il tiendra alors une semaine.
Astuces cuisine : Avant de l’utiliser, épluchez-le à l’aide d’un économe, de la même façon qu’une pomme de terre. Il s’oxyde rapidement : plongez-le vite dans de l’eau citronnée. Néanmoins, il n’est pas nécessaire de le peler. Sa peau lui donne même un goût plus prononcé. Il suffit simplement de le brosser consciencieusement afin de le nettoyer.
