Pelez l’ail et le gingembre et hachez- les finement. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une grande sauteuse et faites-les à peine blondir. Ajoutez le curry et mélangez 2 min.
Rincez l’aubergine, coupez-la en cubes. Pelez la patate douce et coupez- la de la même façon. Émincez l’oignon.
Mettez tous les légumes dans la sauteuse et mélangez 5 min. à feu vif. Ajoutez les lentilles corail, versez le lait de coco et baissez le feu. Laissez cuire 20 min. à découvert, en tournant souvent jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Salez pendant la cuisson. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
Pendant ce temps, cuisez le riz 10min. dans un grand volume d’eau bouillante salée. Égouttez-le.
Vérifiez la cuisson des légumes et des lentilles et servez ce curry accompagné du riz.
